ホルモン焼き店 部位速查表
| 日文 | 中文說明 | 風味・口感・稀有度・建議火候 |
|---|
| ウルテ（ノドナンコツ） | 氣管軟骨 | 高脆度、味淡；稀少；大火快烤保持白色微焦 |
| ガツしん（上ガツ） | 豬胃核心肉 | 爽脆彈牙；較稀；大火快烤表面焦香 |
| ギアラ（赤センマイ（あかセンマイ）／アカセン） | 牛第四胃，赤肚 | 嚼勁足、肉味濃；普通；中火烤至外焦脆內粉紅 |
| コリコリ（ハツモト） | 牛大動脈根部 | 極脆爽口；普通；大火快炙保持脆度 |
| シキン（ノドスジ／食道） | 牛食道赤筋 | 筋多脆爽；普通；薄切快烤表面焦香 |
| シマチョウ（テッチャン／シロ） | 牛大腸 | 彈力十足脂甘；較稀；中火烤至脂融外脆 |
| スイゾー（シビレ） | 牛胸腺＋胰臟 | 綿軟似鵝肝；稀少；中火快烤表面焦化7-8成 |
| センマイさし（センマイ） | 生拌牛百葉（第三胃） | 脆爽脂少；普通；冰鎮生食或快炙 |
| チレ（脾臓） | 牛脾臟 | 綿軟帶鐵味；稀少；中火快烤表面輕焦 |
| テッポー（直腸） | 牛直腸 | 外脆內彈油甜；普通；汆水後中火烤至全熟 |
| ノドブエ（ノドスジ） | 豬／牛喉軟骨・聲帶 | 彈脆帶膠質；極稀；大火快烤表微焦 |
| ハチノス | 蜂巢胃（第二胃） | 蜂巢狀、脆嫩；普通；中火烤至微焦保彈 |
| ハツ（ココロ） | 心臟 | 細嫩無膻；普通；中火烤至中心粉紅 |
| 肺 | 牛／豬肺 | 鬆軟如海綿；普通；小火烤至外微脆 |
| マメ（腎臓） | 牛腎臟 | 嚼勁＋微鐵味；稀少；汆水後快烤去腥 |
| マルチョウ（ホソ／小腸） | 牛小腸 | 筒狀多汁油甜；較稀；中火慢烤脂溢外脆 |
| ミノサンド（ミノ） | 三層肚（第一胃脂夾層） | 爽脆脂香；較稀；中火燒至脂微焦仍彈 |
| ヤン（ハチカブ） | 第二・三胃連接結節 | 鮑魚般脆嫩；極稀；大火快速燒表微焦 |
| レバー（肝） | 牛／豬肝臟 | 細滑濃味；普通；快烤至表面焦香中心微粉 |
| コブクロ（子宮） | 豬子宮 | 彈脆帶膠質；稀少；大火快烤保持爽脆 |
| セキズイ | 牛脊髓 | 柔軟似白子；稀少；中火快烤表面微焦 |
| タチギモ（タチ） | 牛脾臟（別稱） | 與チレ同部位；綿軟鐵味；中火快烤 |
| ヒモ（小腸裏返し） | 牛小腸脂厚版 | 外脆內爆汁；稀少；中火慢烤脂溢外脆 |
| カシラ（ホホ肉） | 豬頭顎肉 | 彈牙帶膠質；普通；中火烤至外焦香 |
| カルビ | 牛肋排（五花肉） | 油香四溢；普通；中高火快烤焦邊 |
| ササミ | 雞里肌 | 低脂嫩滑；普通；中火烤至全熟仍濕潤 |
| タン下 | 牛舌根 | 肉味濃纖維多；普通；薄切中火烤至全熟不乾 |
| ネクタイ | 牛食道赤筋 | 筋多脆爽；普通；薄切快烤 |
| ハラミ（サガリ） | 牛橫隔膜肉 | 軟嫩多汁、牛味濃；普通；中高火快烤 |
| バラすじ（カッパ） | 牛肋條筋 | 膠質豐厚；普通；中慢火烤至筋透明 |
| ロース | 牛里脊（上腰肉） | 細嫩油脂均勻；普通；中火烤至3-4分熟 |
| ツラミ（ホホ肉） | 牛頬肉 | 濃厚膠質；稀少；中火烤至外焦內嫩 |
| ネック | 牛頸肉 | 瘦肉味濃；普通；慢火燉或薄切快烤 |
| クラシタ（肩ロース） | 肩胛里肌 | 霜降均衡；普通；燒或涮皆宜 |
| ザブトン（ハネシタ） | 肩胛雪花肉 | 脂花細膩；稀少；薄切快烤 |
| サンカク（三角バラ） | 肩腹三角 | 油花豐厚；稀少；中高火快烤 |
| ブリスケ | 肩胸肉 | 瘦脂各半；普通；慢燻烤或燉煮 |
| クリ | 肩上部赤身 | 蛋白豐富味濃；普通；中火快烤 |
| ウワスジ | 肩筋部位 | 脂少筋多；普通；滷煮或慢煮 |
| ミスジ | 肩胛三筋 | 膠質豐厚；稀少；薄切烤或涮 |
| ウワミスジ | 上三筋 | 赤身多味濃；稀少；中火快烤 |
| トウガラシ | 肩胛里肌頭 | 赤身濃郁；稀少；炙燒或刺身 |
| リブキャップ | 肋眼蓋肉 | 霜降華麗；稀少；薄切快烤 |
| リブロース芯 | 肋眼芯 | 均衡柔嫩；普通；厚切牛排 |
| マキ | 肋眼邊卷肉 | 油脂豐厚；稀少；薄切快烤 |
| ハツ刺し | 生牛心臟薄切 | 爽脆無膻；冰鎮生食，配酢味噌或鹽麻油 |
| ハツアブラ | 心臟周脂身 | 脂甘香滑；稀少；強火快烤，外焦內融 |
| ノドシビレ | 牛喉胸腺（スイートブレッド） | 綿軟奶油口；稀少；中火微焦，中心半熟 |
| コプチャン | 牛小腸（韓式名） | 脂多爆汁；較稀；中火慢烤至外脆內嫩 |
| テール | 牛尾 | 膠質豐厚；需慢烤或燉後燒；外脆內軟 |
| もつ煮込み | 雜碎味噌燉煮 | 燉煮料理；普通；慢火煮至入味 |
| サンチュ | 生菜葉（包肉） | 蔬菜配菜；無需烤 |
| テールスープ | 牛尾清湯 | 湯品；普通；加熱至滾即可 |
| トマト | 番茄（配菜或串燒） | 蔬菜配菜；可直接食或輕烤 |